C’è un angolo in questa cittadina di collina, dove i profumi del passato si amalgamano con la tradizione, un laboratorio artigianale di pasticceria situato sulla piazza principale dove un tempo c’era un antico portone. A condurre questo laboratorio da poco più di una decina d’anni c’è un giovane pasticcere che arriva dalla grande ristorazione. E per grande si intende proprio quei templi che vantano due o tre stelle Michelin. Mauro Allemanni ha costruito la sua esperienza iniziando sulle grandi navi da crociera, per poi fare il salto di qualità e approdare a Londra all’Harry’s Bar. Dopo aver affinato le conoscenze anche nella caffetteria è per lui tempo di rientrare in Italia e precisamente a Firenze all’Enoteca Pinchiorri dove ha la fortuna di incontrare quelli che oggi sono i protagonisti dell’alta cucina italiana. Prima di approdare a San Salvatore sono ancora due i luoghi decisivi per la sua crescita professionale, il Principi di Savoia di Milano e il Salza di Pisa dove avrà a che fare con il catering di classe e i grandi ricevimenti. Ma, le sfide sono ciò che dà gusto alla vita e anche se la sua strada sembrava oramai tracciata tra le cucine dei grandi ristoranti, serviva i suoi dolci al piatto al jet-set italiano e non solo, decide di rilevare una piccola pasticceria di provincia lasciando senza parole molti colleghi. Ora a distanza di anni, i ricordi sono ancora tanti per Allemanni, il tempo sembra fermarsi quando inizia a raccontare le avventure in quelle grandi cucine e i personaggi che gli hanno lasciato un taglio professionale indelebile. «Ora non mi è più possibile lanciare tante innovazioni com’ero abituato a dover fare nei ristoranti, - racconta il pasticcere - la novità spesso spaventa i clienti che sono molto abitudinari ma, col tempo, hanno imparato ad apprezzare anche i miei accostamenti di gusti che studio con attenzione per le paste, i cioccolatini, gli amaretti ». Certamente San Salvatore non è Milano, né tantomeno Firenze, ma con costanza e una ricerca durata quasi dieci anni, Allemanni che conduce il laboratorio con la moglie Roberta, è riuscito a lanciare un nuovo prodotto e lo ha chiamato col suo nome: Amaretto Mauro, che oggi esce in sette varianti, un’altra sta per essere venduta, altre ancora sono allo studio. Ma, a dire la verità, gli occhi di questo pasticcere, per il quale zucchero e cioccolato non hanno segreti, si illuminano in modo particolare non parlando Pinchiorri e Salza ma, dei suoi bambini : «Sono la mia gioia».